안녕하세요 맛'味'입니다.
오늘은 요리사가 굽는 고기들은 무엇이 다를까 한 궁금증에서 글을 시작해 봅니다.
일단 고기를 잘 굽는 방법에 대해 먼저 공부해보려고 합니다.
"고기를 잘 굽는다는 것은 어떤 의미일까?"
단순하게 덜 익히지 않거나, 태우지 않거나(오버쿡) 하면 잘 굽는다고 얘기할 수 있을까요?
고기를 잘~굽는다는 것은 어떤 의미일까?
일단 굽는다는 의미에 사전적인 의미부터 찾아보면 많은 조리법 중에 하나로 불을 이용해서 그릴 또는 직화로 고기에 열을 가하여 조리하는 방식을 말합니다(이 외에도 수증기를 이용한 찜, 물에 직접적으로 익히는 삶는 조리방법 등이 있습니다)
고기를 굽는 불판(여러 가지 소재가 있지만 일반적인 불판과 솥뚜껑, 직화, 연탄구이 등 여러 가지 방식으로 조리합니다.)에 따라 분류를 하는 것도 한 방법이겠지만, 오늘은 고기의 익힘에 대해 좀 더 자세히 알아보겠습니다.
저는 먹는 사람의 입장으로써 잘 구워진 고기에 대해 생각을 다르게 접근해 보았습니다.
여러분들은 어떤 고기를 먹을 때 맛있고, 잘 구워진 고기라고 생각을 하시면서 드셔보셨나요?
저는 맛있는 고기의 기준은 돼지고기와 소고기가 다르지만, 익힘 상태가 알맞게 익었다고 생각하는 고기들이 맛있었습니다. 그렇다면 본인의 취향에 따라 선호하는 익힘을 정해주면 될 것 같은데요
(입맛은 어디까지나 개인적인 취향이니 존중합니다.)
돼지고기의 경우 저의 취향은 좀 겉은 바삭한 식감과 속은 알맞게 익은 상태를 선호합니다.
소고기의 경우는 보통 덜 익혀서 먹지만 고기를 베어 물었을 때 육향(고기향)과 육즙이 많이 나오는 상태를 선호합니다.
보통은 돼지고기보다 소고기를 굽는 것을 어려워하므로 조금 더 심층적으로 알아보겠습니다.
소고기의 맛을 증가시키는 요인
요즘엔 쿡방들이 워낙 친숙하게 다가와서 소고기를 구울 때 한 번쯤은 들어보셨을 단어가 있을 겁니다.
마이야르 반응? 마리네이드? 레스팅? 등의 단어를 쉽게 접해보셨을 겁니다.
🧑🍳 마리네이드
마리네이드란 바닷가에서 생선을 바닷물에 재워두고 밑간을 하는 조리법에서 유래된 것입니다.
하지만 현대 요리에서는 더욱 확장되어 요리에 밑간을 위해 재우는 행위를 마리네이드라고 부르기도 합니다.
마리네이드를 하는 이유는 고기에 밑간을 베어나도록 하여 더욱더 진한 풍미와 고기의 경우 수분이 스며들어
육즙이 더 풍부해지기 위한 역할을 합니다.
🧑🍳마이야르 반응
고기를 구울 때 겉 표면이 갈색으로 변하며 단백질에 열을 가하며 일어나는 화학작용을 말합니다.
마이야르 반응의 포인트는 온도이다 200도 이상에서는 갈색으로 변하는 것을 넘어서 타면서 그을음이 생기기 때문에
마이야르 반응과 태우는 것의 차이를 구분할 줄 알아야 한다.
반응이 일어나고 나면 화학적 작용을 거쳐 색소와 음식의 풍미가 증가하게 됩니다.
🧑🍳레스팅
레스팅이란 영어로는 휴식 등의 의미를 나타내지만 고기를 굽고 나서 상온 또는 열기를 가두어 육즙을 안정화시키는 작업을 통해 고기안쪽에 육즙을 가두는 휴식시간이라고 생각하면 됩니다.
안성재 셰프의 유튜브에서 깍둑 소고기를 굽는 과정에서 일정 부분 익힘과 나서 고기를 쟁반에 올려두었다가 다시 굽는 모습을 볼 수 있는데 이러한 행동이 레스팅을 통해 고기에 육즙을 가두고 다시 구워 먹는 원리입니다.
고기 굽는 팁 정리
돼지고기
핏물이 완전히 없어지도록 익히되 센 불에 굽기 시작하고 자주 뒤집어주어 고루 익히는 것이 맛있게 구울 수 있는 방법이고
고기를 너무 오래 구우면 질겨지고 딱딱해질 수 있으니 유의하여 노릇하게 구워 먹으면 됩니다.
소고기
소고기는 육즙을 얼마나 잘 가두냐에 따라 승패가 갈리며 돼지고기 보다 난이도는 어렵지만
육안으로 쉽게 구울 수 있는 방법은 한쪽면을 3/10을 익히고 반대쪽도 3/10을 익혀 60~70%를 익혀먹는 것이 가장 육즙과
육향을 느끼기에 좋은 구이법이다.
굽기 전에 마리네이드 작업을 통한 밑간을 하고 먹으면 훨씬 더 풍미를 느낄 수 있습니다.
소고기를 굽고 나서 실온에 잠시 두고 레스팅 작업 후 먹으면 맛이 배가된다.